ยีสต์ทำเบียร์ คืออะไร

เบียร์, ความรู้เรื่องเบียร์

ยีสต์ทำเบียร์ คืออะไร

ยีสต์ทำเบียร์ คืออะไร

สำหรับการ ทำเบียร์ หลังจากที่เราทำการ Mashing จนได้น้ำ wort, เติมอากาศ ไปจนถึงการใส่ยีสต์ลงไป รู้รึเปล่าว่าหลังจากนั้น ยีสต์ทำอะไรกับเบียร์ของเราไปบ้าง? ระหว่าง การหมักเบียร์ ยีสต์ มีการเจริญเติบโตในเบียร์ และสามารถแบ่งออกเป็น 3 ระยะ

ยีสต์หมักเบียร์

กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์หลายๆตัว บางส่วนก็เกิดมาจากยีสต์ ในช่วงที่เราหัดต้มเบียร์ใหม่ๆ เราก็จะไปโฟกัสกันที่ มอลต์ ฮอปส์ น้ำ แล้วก็ละเลยพระเอกของงานไป หลายครั้งที่เบียร์มีปัญหา รสชาติเพี้ยน เกิดกลิ่นแปลกๆขึ้นในน้ำเบียร์ บางทีก็มาจากยีสต์ เพราะสุขภาพของยีสต์เป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน และในบทความนี้ เราจะมาทำความรู้จัก ยีสต์หมักเบียร์ ให้มากขึ้น ลงลึกไปศึกษาพฤติกรรมและความเป็นอยู่ของมัน เพื่อที่เราจะได้เข้าใจมันอย่างถ่องแท้ และพัฒนาเบียร์ของเราให้ดียิ่งๆขึ้นไป

ยีสต์หมักเบียร์ คืออะไร

ยีสต์ คือ สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว มีโครงสร้างพื้นฐานเป็น คาร์บอน เหมือนๆกันกับคุณและผม และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม ยีสต์ถึงต้องการออกซิเจนและแร่ธาตุที่ใช้ในการเจริญเติบโตเหมือนมนุษย์ ยีสต์คือสัตว์ที่กินน้ำตาลเป็นอาหาร แล้วสามารถเปลี่ยนโมเลกุลน้ำตาลกลายเป็นยีสต์เซลล์ตัวใหม่ได้ อย่างน่าอัศจรรย์ และผลจากการกินน้ำตาลก็จะได้ Ethanol, CO2 และ flavor compounds ซึ่ง Ethanol นี่เองที่ทำให้เราเมาควบคู่กับ CO2 ที่ให้ความซ่า

ยีสต์สำหรับเบียร์ Ale จะเป็นสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งจะเริ่มกินน้ำตาลจากข้างบนถังแล้วไปจบที่ก้นถัง แต่ยีสต์สำหรับเบียร์ Lager จะเป็นสายพันธุ์ Saccharomyces pastorianus จะกินน้ำตาลจากก้นถังขึ้นไป

การกินน้ำตาลของ ยีสต์หมักเบียร์

สิ่งที่ยีสต์ต้องการมากที่สุดก็คือน้ำตาลที่อยู่ใน wort ซึ่งเกิดจากการ mash ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ แล้วยีสต์มีความสามารถในการกินน้ำตาล sucrose, glucose, fructose, maltose และ maltotriose ตามลำดับ (ทั้งยีสต์ Ale กับ Lager กินน้ำตาลคล้ายๆกัน) แต่ในมอลต์จะมีน้ำตาลประเภท dextrin ที่เป็นน้ำตาลเชิงซ้อน ซึ่งยีสต์ไม่สามารถบริโภคได้ และนั่นจึงเป็นเหตุผลว่า บอดี้ของเบียร์เกิดขึ้นจากอะไร เราสามารถดูลำดับการกินน้ำตาล จากกราฟด้านล่างนี้ได้เลยครับ

พฤติกรรมของ ยีสต์หมักเบียร์

ยีสต์จะมีการทำงานที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักทั้งหมด 3 phase และไม่เกี่ยวกับการหมักอีก 1 phase ดังต่อไปนี้

  1. Lag phase คือ ช่วงเวลาที่ยีสต์เพิ่งจะกระโดดลงมาในน้ำ wort จึงจำเป็นต้องปรับตัวกับสภาพแวดล้อมใหม่ ยังไม่ได้แบ่งเซลล์อะไรมากนัก แต่ยีสต์ต้องการออกซิเจนมากในช่วงนี้ ใช้เวลาประมาณ 3 – 15 ชั่วโมง
  2. Exponential growth phase คือ ช่วงเวลาที่ยีสต์แบ่งเซลล์อย่างหนัก และกินน้ำตาลหนักมาก ซึ่งปริมาณน้ำตาลจะลดลงอย่างมากในช่วงนี้ ซึ่งสวนทางกับเอทานอลที่จะมีมากขึ้น ในช่วงนี้ ใช้เวลาประมาณ 1 – 4 วัน
  3. Stationary phase การเติบโตของยีสต์ช้าลง กลิ่น aroma และ flavor จะถูกผลิตออกมาในช่วงนี้ รวมไปถึง fusel alcohol, ester และ sulfur ด้วย ซึ่งในช่วงนี้นี่เองที่ยีสต์กำลังดูด diacetyl กลับไป (Diacetyl คือกลิ่นที่ไม่ดีในเบียร์) ช่วงนี้จะใช้เวลา 3 – 10 วัน

     แต่ถ้าหากคุณปล่อยให้ยีสต์อยู่ในน้ำ wort หลังจากช่วง stationary phase ไป ยีสต์ก็จะเริ่มตายแล้วจะทำให้เบียร์ของคุณมีกลิ่น ยีสต์ติดไปด้วยซึ่งไม่ดีนะครับ ถ้าจะ age เบียร์เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ควรทำ secondary ferment ก่อน

อาหารของ ยีสต์หมักเบียร์

อาหารหลักที่จำเป็นที่สุดสำหรับยีสต์ก็คือ ออกซิเจน ถ้าไม่มีออกซิเจน การเกิดใหม่ของเซลล์ยีสต์จะถูกจำกัด ซึ่งเป็นผลทำให้การหมักช้าลงหรือหมักไม่สิ้นสุด (stuck fermentation) ทำให้ยีสต์ตายก่อนที่จะเกิดการหมัก เพิ่มการเกิด diacetyl ซึ่งเป็น off flavor ประเภทหนึ่ง (กลิ่นคล้ายบัตเตอร์)

     การเพิ่มออกซิเจนใน wort ที่ปลอดภัยคือการเติมอากาศจาก ถังออกซิเจน ผมไม่แนะนำให้ใช้ปั๊มตู้ปลากับหัวทราย เพราะเสี่ยงที่จะทำให้เบียร์ติดเชื้อ ควร cool down น้ำเบียร์ให้เย็นก่อนเติมออกซิเจน เพราะออกซิเจนละลายได้ดีตอนอุณหภูมิต่ำ และยิ่งเบียร์ที่มีค่า OG สูงก็จะยิ่งทำให้ออกซิเจนละลายได้ยากขึ้นตามไปด้วย ยิ่งถ้าคุณทำเบียร์แอลกอฮอล์สูง ยิ่งต้องเติมอากาศให้กับน้ำ wort

     * ถ้าคุณทำเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงหรือใส่ adjunct ในปริมาณมากก็ควรจะให้ออกซิเจนและสารอาหารเพิ่มเติมให้กับยีสต์ เพราะเบียร์แอลสูงมันจะไปเพิ่ม cell pressure ในตัวยีสต์ ทำให้ยีสต์มีความเครียด

ทำให้ยีสต์สุขภาพดี

เมื่อยีสต์ของเราแข็งแรงและสุขภาพดี ทำเบียร์ออกมายังไงก็อร่อย ซึ่งเราควรใช้ยีสต์ที่มีชีวิต 100% หมายความว่า ยิ่งคุณใช้ยีสต์จากซองที่เพิ่งผลิตมาใหม่ๆ ห่างไกลวันหมดอายุ ก็สบายใจได้เลยครับ แต่ถ้าคุณเลี้ยงยีสต์เองก็รับความเสี่ยงเอานิดหน่อยครับ

     พอๆกับออกซิเจน ยีสต์หมักเบียร์ ต้องการวิตามินและแร่ธาตุ ถ้าคุณหา yeast nutrient ไม่ได้ ความจริงก็คือ ยีสต์ที่เราใช้หมักเบียร์นี่แหละครับ คือแหล่งอาหารอันโอชะ ซึ่งตัวยีสต์เองประกอบไปด้วย วิตามิน B (ป้องกันอาการ hangover ในตอนเช้าได้ด้วย) กรดอะมิโน, ไนโตรเจน, niacin, thiamin, pantothenate, riboflavin, กรดโฟลิก, pyridoxine และ biotin แล้วยีสต์ยังมีแร่ธาตุ potassium, เหล็ก, copper, สังกะสี, phophorous, magnesium และ calcium เรียกได้ว่าครบเลยครับ

     วิธีการก็คือใส่ยีสต์สดๆลงไป ตอน boil นาทีที่ 60 ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อ 20 ลิตร เพื่อให้ยีสต์นี้ตายไปเป็นอาหารของยีสต์รุ่นถัดไป ฟังดูอาจจะแปลกๆนะครับว่ามันกินพวกเดียวกันเอง แต่ที่สำคัญก็คือสารอาหารในยีสต์เป็น thermo-stable นะครับ แม้ตัวมันจะถูกต้มแล้วตายไป แต่สารอาหารยังอยู่ครบ

     วิธีการลด lag phase และการทำให้ยีสต์พร้อมทำงานที่สุด ก็คือการ rehydrate ซึ่งเป็นวิธีการที่เรียบง่าย ไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรมาก แต่ให้ผลลัพธ์ที่เกินคาดมากๆ

ยีสต์ทำเบียร์

ข้อมูลอ้างอิงจาก

https://beerzpot.com

https://brew-by-me.com

4 เหตุผลที่ไวน์บนเครื่องบินมีรสชาติแย่ลง

4 เหตุผลที่ไวน์บนเครื่องบินมีรสชาติแย่ลง

4 เหตุผลที่ไวน์บนเครื่องบินมีรสชาติแย่ลง สารบัญWine ชนิดเดียวกัน แบบเดียวกัน Aero Corner สภาพอากาศที่แห้ง เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง อากาศบนเครื่องบินนั้นแห้งกว่าอากาศบนพื้นเป็นอย่างมาก ซึ่งสภาพอากาศที่แห้งส่งผลต่อความสามารถในการรับรสและกลิ่นของร่างกายมนุษย์...

10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์

10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์

10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ สารบัญ10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์สิ่งที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์Myth: การดื่มแอลกอฮอล์ทำให้เซลล์สมองถูกทำลายMyth: การดื่มเพียงเล็กน้อยก่อนนอนจะช่วยให้หลับดีขึ้นMyth: เบียร์เป็นสาเหตุของพุงเบียร์Myth:...

ไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยัง

ไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยัง

ไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยัง สารบัญไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยังLight beer สำหรับคนกลัวอ้วนดื่มเบียร์อย่างไรไม่ให้อ้วน แค่เลือกดื่ม Light BeerLight Beer เหมาะกับคนที่กำลังคุมน้ำหนักหรือมือใหม่หัดดื่มเบียร์ไลท์เบียร์กับเบียร์ธรรมดาแผนภูมิเปรียบเทียบ...

10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้

10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้

10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้ สารบัญ10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้ประโยชน์ของ เบียร์ช่วยต้านมะเร็งลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรงช่วยป้องกันโรคโลหิตจางป้องกันโรคความดันโลหิตสูงเบียร์...

อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไร

อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไร

อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไรอากาศ และอุณหภูมิ มีผลมากที่สุดในการเจริญเติบโตและสุกงอมขององุ่น จึงมีผลสำคัญกับรสชาติ และรสสัมผัสของไวน์ทุกชนิด นักเดื่มไวน์บางคนแค่ดื่มไวน์ก็รู้ไปถึงสภาพอากาศที่องุ่นเติบโตขึ้นมาได้เลยว่า องุ่นส่วนใหญ่โตได้ดีในอุณหภูมิช่วงไหน...

ไวน์เสีย มีวิธีดูอย่างไร

ไวน์เสีย มีวิธีดูอย่างไร

ไวน์เสีย มีวิธีดูอย่างไรทุกคนเคยรู้สึกไม่กล้ากินไวน์ที่มีเพราะไม่มั่นใจในคุณภาพ เพราะกลัว “ไวน์เสีย” ไหมครับ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะคุณไม่รู้ว่าจะต้องสังเกตุไวน์ยังไง1. ไวน์สีออกน้ำตาลจนเกินไปปกติเเล้วเมื่อไวน์โดนอากาศ สีไวน์จะมีสีน้ำตาลมากขึ้น ที่เห็นได้ชัดเลยคือไวน์เเดง...

ซอมเมอลิเยร์ เปลี่ยนการดื่มไวน์ให้เป็นอาชีพ

ซอมเมอลิเยร์ เปลี่ยนการดื่มไวน์ให้เป็นอาชีพ

ซอมเมอลิเยร์ เปลี่ยนการดื่มไวน์ให้เป็นอาชีพมื้ออาหารแต่ละมื้อ คงจะใกล้เคียงความเพอร์เฟ็กต์ไม่น้อย ถ้าเรื่องราวเหล่านั้นถูกเล่าออกมาได้อย่างเป็นอรรถรส ซึ่งในโลกความจริง มีอาชีพที่รับบทบทนี้อยู่ คือ ‘ซอมเมอลิเยร์’ จึงน่าสนใจมากๆ ว่า อาชีพนี้คืออะไร...

สิ่งที่คุณทำให้ไวน์หมดอร่อยโดยไม่รู้ตัว

สิ่งที่คุณทำให้ไวน์หมดอร่อยโดยไม่รู้ตัว

สิ่งที่คุณทำให้ไวน์หมดอร่อยโดยไม่รู้ตัวอุณหภูมิห้องของคนในไอซ์แลนด์ช่วงฤดูหนาว กับคนในกรุงเทพฯ กลางเดือนเมษายน แน่นอนว่าไม่ใช่อุณหภูมิเดียวกันเสียเมื่อไร ดังนั้นคำว่า ‘เสิร์ฟไวน์ตามอุณหภูมิห้อง’ จึงไม่ถูกเสมอไป เมื่อเปิดขวดไวน์ อย่าเพิ่งรินใส่แก้วโดยทันที...

เรื่องไม่น่าเชื่อ เกี่ยวกับไวน์โรเซ่ที่คุณไม่รู้

เรื่องไม่น่าเชื่อ เกี่ยวกับไวน์โรเซ่ที่คุณไม่รู้

เรื่องไม่น่าเชื่อ เกี่ยวกับไวน์โรเซ่ที่คุณไม่รู้โรเซ่ ไวน์สีชมพูสวยที่หลายคนมักจะคิดว่าเป็นไวน์รองจากไวน์แดงและไวน์ขาว แต่หากไม่มีไวน์โรเซ่ ก็อาจไม่มีไวน์ชนิดอื่นๆ เลย! เพราะนอกจากจะเป็นรูปแบบไวน์ที่เก่าแก่ที่สุด ยังเป็นไวน์ที่ทำให้เกิดการโต้แย้งกันสูงที่สุด...

วิธีเปิดขวดไวน์แบบไม่ต้องง้อที่เปิด

วิธีเปิดขวดไวน์แบบไม่ต้องง้อที่เปิด

วิธีเปิดขวดไวน์แบบไม่ต้องง้อที่เปิดแนะนำวิธีเปิดขวดไวน์ง่ายๆ สุดครีเอทีฟด้วยอุปกรณ์ใกล้ตัวที่ทำให้สวรรค์บนน้ำไวน์ไม่มีล่ม ทั้งการใช้ค้อน กรรไกร หรือกุญแจบ้าน ใครว่าเราต้องพึ่งที่เปิดขวดเสมอไป เราขอเถียงค้อนและตะปู มองหาเครื่องมือใกล้ตัวเสียหน่อย...

No Results Found

The page you requested could not be found. Try refining your search, or use the navigation above to locate the post.