4 องค์ประกอบในไวน์

4 องค์ประกอบในไวน์

4 องค์ประกอบในไวน์ เพิ่มมิติให้น้ำองุ่นธรรมดา กลายเป็นไวน์ที่แสนซับซ้อน ซึ่งองค์ประกอบสำคัญที่สุด แอลกอฮอล์ / แอซิดิตี้ / แทนนิน และสุดท้ายคือกลิ่น หรือ ‘อโรม่า’ มาดูกันเลยว่าทั้ง 4 อย่างนี้สำคัญอย่างไร?

แอลกอฮอล์ (Alcohol)

หากไม่มีแอลกอฮอล์ ไวน์ของเราก็จะเป็นได้เพียงน้ำองุ่นธรรมดาๆ เท่านั้น ซึ่งนอกจากจะทำให้เมา แอลกอฮอล์ยังสร้างความซับซ้อนของทั้งกลิ่น และรสชาติของไวน์อย่างไม่น่าเชื่อ

ซึ่งแอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากขั้นตอนการหมัก (Fermentation) เป็นการผสมยีสต์เข้าไปในน้ำองุ่น โดยยีสต์จะทำการกินโมเลกุลของน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็น แอลกอฮอล์ Ethanol ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ทั่วไปที่ได้จากการหมักผักผลไม้ แต่นอกจากนั้นยังมีโมเลกุลอื่นๆ ที่ถูกผลิตในขั้นตอนการหมัก หนึ่งในตัวที่สำคัญที่สุดก็คือ Glycerol ซึ่งเป็นตัวการทำให้ไวน์รู้สึกหวานหนืดๆ ติดลิ้นได้ ฉะนั้นยิ่งองุ่นมีน้ำตาลเยอะ นำมาทำไวน์จะได้ไวน์ที่แอลกอฮอล์สูงตามไปด้วย

นอกจากนั้นแอลกอฮอล์ยังมีผลต่อการกำหนดลักษณะบอร์ดี้ของไวน์ ยิ่งแอลกอฮอล์สูง ไวน์จะถือว่าเป็นไวน์ full-bodied หากแอลกอฮอล์ต่ำจะเป็น light-bodied ให้ลองเปรียบเทียบกับนมจะเห็นภาพชัดมากๆ เลย ไวน์ full-bodied จะเหมือนกับนม full-fat ส่วน light-bodied จะเปรียบดั่งนมพร่องมันเนย แต่คอนเซ็ปต์นี้ก็ใช้ไม่ได้เสมอไปนะ เพราะสุดท้ายแล้วความรู้สึกว่าไวน์ตัวไหนหนักเบา มันขึ้นอยู่กับความรู้สึก เมื่อดื่มเสร็จแล้ว นอกจากระดับแอลกอฮอล์ต้องดูระดับ tannin ในไวน์ โน้ต และรสสัมผัสของไวน์ตัวนั้นๆ ประกอบการทั้งหมด

โดยหากไวน์ตัวไหนมีแอลกอฮอล์เยอะ เราจะสัมผัสได้เลยตั้งแต่จากการดมเลย เพราะอาจให้ความรู้สึกแสบจมูกเล็กๆ นั่นคือความ ‘ร้อน’ ของแอลกอฮอล์ และพอดื่มเข้าไปในจังหวะแรกจะสัมผัสได้ถึงความหนักหน่วงและแน่นของไวน์ได้เลย ตรงกันข้ามกับไวน์แอลกอฮอล์ต่ำ light-bodied ยกตัวอย่างเช่น Riesling ที่ดื่มแล้วแทบจะรู้สึกว่าไวน์ไร้ซึ่งน้ำหนัก

แต่แอลกอฮอล์ที่แสดงออกในไวน์ ไม่ได้ดีเท่านั้น เพราะหากมีแอลกอฮอล์ที่แรงเกินไป อาจมาลบโน้ตที่ซับซ้อน ละเอียดอ่อนในไวน์ ฉะนั้นมันยากมากๆ ในการที่จะผลิตไวน์แอลกอฮอล์สูงๆ ที่ยังคงความ Complexity นะ

องค์ประกอบไวน์

แอซิดิตี้ (Acidity)

เราพูดถึงน้ำตาลที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ในไวน์กันแล้ว มาพูดถึงอีกขั้วหนึ่งของน้ำตาลกันดีกว่า กับ acidity ตัวการที่ทำให้ไวน์มีรสชาติเฉียบคม คล้ายความเปรี้ยว แต่ไม่ใช่ซะทีเดียวนะ เพราะ acidity ในไวน์มีหลายมิติกว่านั้น มีทั้งฝาด ทั้งเฝื่อน โดยยิ่งองุ่นยังไม่สุก จะยิ่งมี acidity สูง แต่ยิ่งสุกมากเท่าไหร่ acidity จะยิ่งลดลง และถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ฉะนั้น acidity องุ่นที่ดีจึงไม่ใช่องุ่นที่สุกงอมเต็มที่เท่านั้น แต่เป็นองุ่นที่มีระดับน้ำตาล และ acidity ที่ลงตัว ฉะนั้นเลิกคิดได้แล้วนะว่าไวน์ที่ acidity สูง = ไวน์ไม่ดี

โดยเฉพาะในไวน์ขาวที่อซิดิตี้เหมือนกับได้เฉิดฉายเต็มที่ ยิ่งทำให้ไวน์ที่มีโน้ตซิตรัส มีความสดชื่น คมกริบ หรือหากอยากให้ไวน์มีความละมุน กลมกล่อม ก็สามารถเปลี่ยนค่ากรดในไวน์จาก tartaric acid ให้กลายเป็น lactic acid ที่เปลี่ยนให้ไวน์มีรสสัมผัสคล้ายนม โน้ตโอ๊คกี้ วานิลลา ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นฤทธิ์ของ acidity ทั้งสิ้นผม 

โดยนอกจากรสชาติ และความคมกริบที่ acidity ได้มอบให้กับไวน์ acidity ยังมีฤทธิ์ในการถนอมอาหาร และช่วยทำให้ไวน์สามารถเอจจิ้งได้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

แทนนิน (Tannin)

แทนนิน หัวข้อที่ไวน์แมนพูดถึงบ่อยมากๆ ก็เป็นอีก 1 เสาหลักของไวน์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติในเปลือก และเมล็ดองุ่น เป็นสารที่มีฤทธิ์ในการถนอมอาหาร ฉะนั้นแม้แทนนินจะมีอยู่ในองุ่นทุกผล แต่เมื่อพูดถึงไวน์แล้ว จะมีเพียงไวน์แดงเท่านั้นที่มีแทนนินเป็นส่วนประกอบสำคัญ เพราะวิธีการทำไวน์ขาวคือก่อนหมักจะต้องแยกเนื้อองุ่น ออกจากเปลือก และเมล็ดก่อนนั่นเอง

โดยแทนนินมีความสำคัญในไวน์แดงมากๆ ประโยชน์ 2 อย่างหลักๆ คือ 

1.) ทำให้ไวน์มีโครงสร้างที่มั่นคง เป็นสิ่งที่เซียนไวน์หลายๆ คนเรียกกันว่า ‘กระดูกสันหลัง’ ที่ทำให้ไวน์ไม่ได้ไหลลงคอไปเหมือนน้ำเปล่า แต่อาจมีรสสัมผัสลื่นๆ เหมือนกำมะหยี่ หรือผ้าไหม ไปจนถึงทิ้งรสชาติไวน์ในปากยาวนาน

2.)  ทำให้ไวน์สามารถเอจจิ้งนาน เพราะแทนนินเป็นสารถนอมอาหารโดยธรรมชาติ จึงไม่แปลก หากไวน์ที่มีแทนนินสูงๆ จะสามารถเอจจิ้งได้ยาวนาน เช่น Cabernet Sauvignon หรือ Shiraz เป็นต้น

กลิ่น (Aroma)

‘กลิ่น’ เป็นหัวข้อที่ทุกคนเข้าใจความหมายอยู่แล้วนะ แต่บอกเลยว่าเป็นสิ่งที่แยกแยะยากที่สุด แม้ในหมู่เซียนไวน์ก็ยังพูดเป็นเสียงเดียวกันเลยว่ากลิ่นของไวน์เป็นอะไรที่ทั้งมีมนต์เสน่ห์เฉพาะตัว ทั้งลึกลับซับซ้อน ตั้งแต่ที่มาที่ไปของกลิ่น ก็ยากที่จะระบุแน่ชัดเมื่อกลิ่นต่างๆ ผสมผสานออกมาเป็นไวน์ในที่สุด แต่ก็สามารถแบ่งกลิ่นได้เป็น 3 หมวดหมู่หลักๆ 

กลิ่นหลัก Primary Aroma – เป็นกลิ่นที่มาจากตัวองุ่นเอง ซึ่งทั้งดิน ฟ้า ลม ฝน สามารถมีผลต่อกลิ่นขององุ่นได้หมด จะเป็นกลิ่นโทนฟรุ๊ตตี้ ผลไม้ ดอกไม้ ไปจนถึงพริกไทย สมุนไพรก็ได้

กลิ่นรอง Secondary Aroma – กลิ่นที่ได้ต่อมาคือขั้นตอนการหมัก เมื่อยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ จนทำให้ไวน์มีกลิ่นโทนถั่ว ชีส เห็ด และกานพลู

กลิ่นจากการเอจจิ้ง Tertiary Aroma – กลิ่นจากการเอจจิ้ง ซึ่งยิ่งเอจนานเท่าไหร่ กลิ่นหลักก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นลักษณะนี้ เช่นจากดอกไม้สด กลายเป็นดอกไม้แห้ง รวมถึงพัฒนาไปเป็นกลิ่นที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่นกลิ่นทรัฟเฟิล กลิ่นกล่องซิก้า เป็นต้น

องค์ประกอบในไวน์

โดยสิ่งที่หลายๆ คนชอบสับสนสำหรับกลิ่นไวน์คือ ไวน์ที่มีกลิ่นหอมหวานของผลไม้ น้ำผึ้ง ไม่ได้หมายความว่าเป็นไวน์หวานนะ นั่นคือฤทธิ์ของกลิ่นที่มาหลอกให้เรารู้สึกว่าไวน์หวาน ในขณะที่ความจริงเป็นไวน์แบบ dry

ข้อมูลอ้างอิงจาก

https://wineman.asia

https://sites.google.com

4 เหตุผลที่ไวน์บนเครื่องบินมีรสชาติแย่ลง

4 เหตุผลที่ไวน์บนเครื่องบินมีรสชาติแย่ลง

4 เหตุผลที่ไวน์บนเครื่องบินมีรสชาติแย่ลง สารบัญWine ชนิดเดียวกัน แบบเดียวกัน Aero Corner สภาพอากาศที่แห้ง เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง อากาศบนเครื่องบินนั้นแห้งกว่าอากาศบนพื้นเป็นอย่างมาก ซึ่งสภาพอากาศที่แห้งส่งผลต่อความสามารถในการรับรสและกลิ่นของร่างกายมนุษย์...

10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์

10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์

10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ สารบัญ10 เรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์สิ่งที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์Myth: การดื่มแอลกอฮอล์ทำให้เซลล์สมองถูกทำลายMyth: การดื่มเพียงเล็กน้อยก่อนนอนจะช่วยให้หลับดีขึ้นMyth: เบียร์เป็นสาเหตุของพุงเบียร์Myth:...

ไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยัง

ไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยัง

ไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยัง สารบัญไลท์เบียร์ดื่มแล้วไม่อ้วนรู้หรือยังLight beer สำหรับคนกลัวอ้วนดื่มเบียร์อย่างไรไม่ให้อ้วน แค่เลือกดื่ม Light BeerLight Beer เหมาะกับคนที่กำลังคุมน้ำหนักหรือมือใหม่หัดดื่มเบียร์ไลท์เบียร์กับเบียร์ธรรมดาแผนภูมิเปรียบเทียบ...

10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้

10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้

10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้ สารบัญ10 ประโยชน์ของเบียร์ ที่คุณอาจไม่รู้ประโยชน์ของ เบียร์ช่วยต้านมะเร็งลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรงช่วยป้องกันโรคโลหิตจางป้องกันโรคความดันโลหิตสูงเบียร์...

อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไร

อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไร

อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไรอากาศ และอุณหภูมิ มีผลมากที่สุดในการเจริญเติบโตและสุกงอมขององุ่น จึงมีผลสำคัญกับรสชาติ และรสสัมผัสของไวน์ทุกชนิด นักเดื่มไวน์บางคนแค่ดื่มไวน์ก็รู้ไปถึงสภาพอากาศที่องุ่นเติบโตขึ้นมาได้เลยว่า องุ่นส่วนใหญ่โตได้ดีในอุณหภูมิช่วงไหน...

ไวน์เสีย มีวิธีดูอย่างไร

ไวน์เสีย มีวิธีดูอย่างไร

ไวน์เสีย มีวิธีดูอย่างไรทุกคนเคยรู้สึกไม่กล้ากินไวน์ที่มีเพราะไม่มั่นใจในคุณภาพ เพราะกลัว “ไวน์เสีย” ไหมครับ ซึ่งอาจจะเป็นเพราะคุณไม่รู้ว่าจะต้องสังเกตุไวน์ยังไง1. ไวน์สีออกน้ำตาลจนเกินไปปกติเเล้วเมื่อไวน์โดนอากาศ สีไวน์จะมีสีน้ำตาลมากขึ้น ที่เห็นได้ชัดเลยคือไวน์เเดง...

ซอมเมอลิเยร์ เปลี่ยนการดื่มไวน์ให้เป็นอาชีพ

ซอมเมอลิเยร์ เปลี่ยนการดื่มไวน์ให้เป็นอาชีพ

ซอมเมอลิเยร์ เปลี่ยนการดื่มไวน์ให้เป็นอาชีพมื้ออาหารแต่ละมื้อ คงจะใกล้เคียงความเพอร์เฟ็กต์ไม่น้อย ถ้าเรื่องราวเหล่านั้นถูกเล่าออกมาได้อย่างเป็นอรรถรส ซึ่งในโลกความจริง มีอาชีพที่รับบทบทนี้อยู่ คือ ‘ซอมเมอลิเยร์’ จึงน่าสนใจมากๆ ว่า อาชีพนี้คืออะไร...

สิ่งที่คุณทำให้ไวน์หมดอร่อยโดยไม่รู้ตัว

สิ่งที่คุณทำให้ไวน์หมดอร่อยโดยไม่รู้ตัว

สิ่งที่คุณทำให้ไวน์หมดอร่อยโดยไม่รู้ตัวอุณหภูมิห้องของคนในไอซ์แลนด์ช่วงฤดูหนาว กับคนในกรุงเทพฯ กลางเดือนเมษายน แน่นอนว่าไม่ใช่อุณหภูมิเดียวกันเสียเมื่อไร ดังนั้นคำว่า ‘เสิร์ฟไวน์ตามอุณหภูมิห้อง’ จึงไม่ถูกเสมอไป เมื่อเปิดขวดไวน์ อย่าเพิ่งรินใส่แก้วโดยทันที...

เรื่องไม่น่าเชื่อ เกี่ยวกับไวน์โรเซ่ที่คุณไม่รู้

เรื่องไม่น่าเชื่อ เกี่ยวกับไวน์โรเซ่ที่คุณไม่รู้

เรื่องไม่น่าเชื่อ เกี่ยวกับไวน์โรเซ่ที่คุณไม่รู้โรเซ่ ไวน์สีชมพูสวยที่หลายคนมักจะคิดว่าเป็นไวน์รองจากไวน์แดงและไวน์ขาว แต่หากไม่มีไวน์โรเซ่ ก็อาจไม่มีไวน์ชนิดอื่นๆ เลย! เพราะนอกจากจะเป็นรูปแบบไวน์ที่เก่าแก่ที่สุด ยังเป็นไวน์ที่ทำให้เกิดการโต้แย้งกันสูงที่สุด...

วิธีเปิดขวดไวน์แบบไม่ต้องง้อที่เปิด

วิธีเปิดขวดไวน์แบบไม่ต้องง้อที่เปิด

วิธีเปิดขวดไวน์แบบไม่ต้องง้อที่เปิดแนะนำวิธีเปิดขวดไวน์ง่ายๆ สุดครีเอทีฟด้วยอุปกรณ์ใกล้ตัวที่ทำให้สวรรค์บนน้ำไวน์ไม่มีล่ม ทั้งการใช้ค้อน กรรไกร หรือกุญแจบ้าน ใครว่าเราต้องพึ่งที่เปิดขวดเสมอไป เราขอเถียงค้อนและตะปู มองหาเครื่องมือใกล้ตัวเสียหน่อย...

No Results Found

The page you requested could not be found. Try refining your search, or use the navigation above to locate the post.