อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไร
อากาศ และอุณหภูมิ มีผลมากที่สุดในการเจริญเติบโตและสุกงอมขององุ่น จึงมีผลสำคัญกับรสชาติ และรสสัมผัสของไวน์ทุกชนิด นักเดื่มไวน์บางคนแค่ดื่มไวน์ก็รู้ไปถึงสภาพอากาศที่องุ่นเติบโตขึ้นมาได้เลยว่า องุ่นส่วนใหญ่โตได้ดีในอุณหภูมิช่วงไหน ตั้งแต่หนาวเย็น ไปจนถึงร้อนอบอ้าว
หลักทางภูมิศาสตร์ แบ่งองุ่นออกเป็น 2 รูปแบบ โดยอิงจากอุณหภูมิของพื้นที่นั้นๆ
- อากาศเย็น (อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำกว่า 16.5 องศา เซลเซียส) : ไวน์จากพื้นที่อากาศหนาวจะมีความสุกที่น้อยกว่า อาจเพราะได้รับแสงแดดน้อย หรืออุณหภูมิที่เย็นทำให้บางช่วงองุ่นหยุดสุกได้ไม่เต็มที่ ทำให้ได้ไวน์ที่มี acidity สูง แอลกอฮอล์น้อย รสสัมผัสเบา แต่มีความ Elegant มากกว่า
- อากาศอบอุ่น (อุณหภูมิเฉลี่ย 18.5-21 องศา เซนเซียส) : ไวน์จากพื้นที่อบอุ่น หรือร้อน มักจะมีความสุกมากกว่าจากแสงแดดที่เยอะกว่า ร้อนกว่า ได้องุ่นที่มีน้ำตาลมาก ไวน์จึงมีความเข้มข้น ทำให้ได้ไวน์ที่มีระดับ acidity ที่ไม่สูงมากนัก แอลกอฮอล์สูง รสสัมผัสหนักแน่น และ มักจะมีโน๊ตของผลไม้ที่ชัดเจน
อิทธิพลของสภาพอากาศต่อไวน์คืออะไร?
องุ่นจากภูมิภาคที่เย็นกว่ามักจะไม่สุกเร็วซึ่งส่งผลให้น้ำตาลธรรมชาติลดลงและมีความเป็นกรดสูงขึ้น ไวน์เหล่านี้อาจเรียกได้ว่าหรูหราเหมาะสมและสดใหม่ รสผลไม้ทาร์ตเช่นแครนเบอร์รี่ราสเบอร์รี่เชอร์รี่เปรี้ยวและแอปเปิ้ลเขียวเป็นเรื่องปกติเช่นเดียวกับกลิ่นสมุนไพรเครื่องเทศพริกไทยดำ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน Syrah ) และดินบันทึก ‘พื้นป่า’ เช่นเดียวกับที่พบใน Pinot Noir จากเบอร์กันดี
องุ่นมากมาย – ชาร์ดอนเนย์ , Chenin Blanc , Cabernet Sauvignon , Merlot และ Malbec โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพียงแค่ผลิตไวน์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาปลูกที่ไหน
ตัวอย่างเช่น Cab Sauv จากบอร์โดซ์ที่มีอากาศเย็นมักจะแสดงลักษณะของสมุนไพรอาหารคาวและแร่ธาตุอย่างรุนแรงพร้อมแทนนินที่แห้งกว่า จากนภาที่อุ่นขึ้นจะสูญเสียกลิ่นสมุนไพรหรือที่เรียกว่าไพราซีนและใช้ผลแบล็กเบอร์รี่สุกที่มีแทนนินที่นุ่มนวลยั่วยวน
แต่องุ่นบางชนิดไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในทุกสภาพอากาศ บางส่วนเหมาะกับโซนที่เย็นกว่าในขณะที่บางแห่งชอบความร้อนและแสงแดด องุ่นที่เชี่ยวชาญที่สุดในภูมิภาคที่เย็นกว่า ได้แก่ Riesling , Sauvignon Blanc , Pinot Gris และ Gewürtztraminer สำหรับคนผิวขาวและ Pinot Noir และ Zweigelt สำหรับสีแดง ซินแฟนเดล , Grenache และ Shiraz พบได้ทั่วไปในสภาพอากาศที่อบอุ่น
เขตอากาศเย็น (Cool Climate)
ให้นึกภาพราวกับคุณเป็นเอ็ด ชีแรน ในมิวสิกวิดีโอเพลง Castle on the Hill บรรยากาศของความเย็นเข้าปกคลุมไปทั่ว หมอกจางๆ บดบังทัศนียภาพอยู่เกือบตลอดทั้งปี และคุณสามารถเดินใส่เสื้อกันหนาวตัวโคร่งได้อย่างไม่เคอะเขิน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเขตภูมิประเทศที่อยู่เหนือและใต้เส้นศูนย์สูตร อย่างเช่น เยอรมนี นิวซีแลนด์ หรือตอนเหนือของอิตาลีและฝรั่งเศส เป็นต้น ซึ่งไม่ใช่แค่เรื่องของที่ตั้งเท่านั้น แต่รวมไปถึงทิศทางของลมตลอดปี และระดับความสูงจากน้ำทะเลอีกด้วย
องุ่นในเขตอากาศเย็นนี้ไม่ค่อยได้รับแสงแดดเท่าไรนัก ดังนั้นจึงเป็นองุ่นที่บอบบางและอยู่ห่างไกลจากความสุกมากหน่อย ผิวขององุ่นที่บางได้มาซึ่งรสชาติของความขมในปริมาณที่ไม่มากนัก และความสุกที่น้อยกว่าก็ทำให้องุ่นมีความเปรี้ยวสูง ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากอากาศหนาวเย็นที่ช่วยรักษาความเป็นกรด (Acidity) ขององุ่นไว้ได้อย่างดีเยี่ยม ซึ่งพันธุ์องุ่นยอดฮิตในเขตนี้ ได้แก่ พันธุ์ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) พันธุ์รีสลิง (Riesling) หรือพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) เป็นต้น
คาแรกเตอร์ขององุ่นในเขตอากาศเย็น เมื่อนำมาทำไวน์แล้วจะได้ไวน์ที่รสชาติเบากว่าเขตอากาศอบอุ่น เนื่องด้วยปริมาณความหวานที่มีน้อยจากองุ่นที่ไม่สุก นั่นส่งผลถึงปริมาณแอลกอฮอลล์ที่น้อยลงด้วย แต่จะได้ความสดชื่นของความเปรี้ยวที่มีมากกว่าเข้าไปในรสสัมผัสแทน ส่วนผิวเปลือกที่บางนั้นจะให้ความขมในปริมาณที่น้อยมากเช่นกัน ส่วนเรื่องของรสชาตินั้น ไวน์ขาวในภูมิอากาศนี้จะให้รสชาติบางเบาที่มาพร้อมกับกลิ่นของดอกไม้และผลไม้ ส่วนไวน์แดงนั้นจะให้ความขมในปริมาณพอดิบพอดี พร้อมกับกลิ่นที่ละม้ายกับผลไม้ตระกูลเบอร์รี สมุนไพร และดอกไม้ต่างๆ
หยิบขวดไวน์คราวหน้า เราอยากให้คุณลองสังเกตดูว่าไวน์ที่หยิบนั้นมาจากภูมิอากาศแบบไหน จะได้เลือกรสชาติที่ถูกจริตและเติมเต็มรสสัมผัสตามสไตล์ของคุณได้อย่างลงตัวไงล่ะ
เขตอากาศอบอุ่น (Warm Climate)
นึกถึงภาพบรรยากาศวันหยุดพักผ่อนสุดสบายที่มีท้องฟ้าเป็นสีฟ้าตลอดทั้งวันจวบตะวันตกดิน แสงแดดจ้าที่เล้าโลมร่างกายให้รู้สึกอบอุ่น แต่ไม่แผดเผา รวมไปถึงความเขียวขจีเกินจริงราวกับวอลเปเปอร์ของหน้าจอ Windows XP หากนึกภาพออกแล้ว เข้าใจได้เลยว่านี่คือบรรยากาศโดยรวมของเขตอากาศอบอุ่น ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะเป็นภูมิประเทศที่อยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร มีอุณหภูมิสม่ำเสมอตลอดปี อย่างเช่น ประเทศออสเตรเลีย รัฐแคลิฟอร์เนียในประเทศสหรัฐอเมริกา ประเทศแอฟริกาใต้ ประเทศอาร์เจนตินา หรือทางตอนใต้ของประเทศอิตาลีและฝรั่งเศส เป็นต้น
องุ่นในเขตอากาศอบอุ่นนี้ออกจะเป็นองุ่นที่เก็บเนื้อเก็บตัวสักนิด เพราะพยายามหลบอยู่ใต้ใบและเถาวัลย์เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนโดยตรง องุ่นในย่านอากาศนี้จึงมีเปลือกที่หนา สังเกตง่ายๆ จากองุ่นแดงบางพันธุ์ที่มีเปลือกหนาจนกลายเป็นสีดำ องุ่นยอดฮิตที่ปลูกในเขตอากาศอบอุ่น อย่างเช่น พันธุ์กาแบร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon) หรือพันธุ์ชีราซ (Shiraz) รวมไปถึงองุ่นขาวบางสายพันธุ์
ทีนี้เมื่ออากาศยิ่งอบอุ่นเท่าไรก็ยิ่งหมายถึงความสุกขององุ่นที่ได้ที่ ซึ่งรสชาติที่โดดเด่นขององุ่นในเขตนี้คือจะมีความเปรี้ยวในปริมาณน้อย แต่มีความหวานที่สูงมาก ซึ่งเมื่อมาสู่กระบวนการผลิตไวน์แล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์จากภูมิอากาศนี้จะอยู่ในปริมาณที่สูง ความเข้มข้นของมวลไวน์ที่มากกว่า หากเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นแดง รสสัมผัสจะลุ่มลึกและทรงพลังด้วยกลิ่นของเครื่องเทศ เชอร์รี และลูกพรุน ส่วนไวน์ที่ทำจากองุ่นขาวจะมีรสชาติสดใสซาบซ่าด้วยกลิ่นซิตรัสและผลไม้เมืองร้อนต่างๆ
