4 องค์ประกอบในไวน์
4 องค์ประกอบในไวน์ เพิ่มมิติให้น้ำองุ่นธรรมดา กลายเป็นไวน์ที่แสนซับซ้อน ซึ่งองค์ประกอบสำคัญที่สุด แอลกอฮอล์ / แอซิดิตี้ / แทนนิน และสุดท้ายคือกลิ่น หรือ ‘อโรม่า’ มาดูกันเลยว่าทั้ง 4 อย่างนี้สำคัญอย่างไร?
แอลกอฮอล์ (Alcohol)
หากไม่มีแอลกอฮอล์ ไวน์ของเราก็จะเป็นได้เพียงน้ำองุ่นธรรมดาๆ เท่านั้น ซึ่งนอกจากจะทำให้เมา แอลกอฮอล์ยังสร้างความซับซ้อนของทั้งกลิ่น และรสชาติของไวน์อย่างไม่น่าเชื่อ
ซึ่งแอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากขั้นตอนการหมัก (Fermentation) เป็นการผสมยีสต์เข้าไปในน้ำองุ่น โดยยีสต์จะทำการกินโมเลกุลของน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็น แอลกอฮอล์ Ethanol ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ทั่วไปที่ได้จากการหมักผักผลไม้ แต่นอกจากนั้นยังมีโมเลกุลอื่นๆ ที่ถูกผลิตในขั้นตอนการหมัก หนึ่งในตัวที่สำคัญที่สุดก็คือ Glycerol ซึ่งเป็นตัวการทำให้ไวน์รู้สึกหวานหนืดๆ ติดลิ้นได้ ฉะนั้นยิ่งองุ่นมีน้ำตาลเยอะ นำมาทำไวน์จะได้ไวน์ที่แอลกอฮอล์สูงตามไปด้วย
นอกจากนั้นแอลกอฮอล์ยังมีผลต่อการกำหนดลักษณะบอร์ดี้ของไวน์ ยิ่งแอลกอฮอล์สูง ไวน์จะถือว่าเป็นไวน์ full-bodied หากแอลกอฮอล์ต่ำจะเป็น light-bodied ให้ลองเปรียบเทียบกับนมจะเห็นภาพชัดมากๆ เลย ไวน์ full-bodied จะเหมือนกับนม full-fat ส่วน light-bodied จะเปรียบดั่งนมพร่องมันเนย แต่คอนเซ็ปต์นี้ก็ใช้ไม่ได้เสมอไปนะ เพราะสุดท้ายแล้วความรู้สึกว่าไวน์ตัวไหนหนักเบา มันขึ้นอยู่กับความรู้สึก เมื่อดื่มเสร็จแล้ว นอกจากระดับแอลกอฮอล์ต้องดูระดับ tannin ในไวน์ โน้ต และรสสัมผัสของไวน์ตัวนั้นๆ ประกอบการทั้งหมด
โดยหากไวน์ตัวไหนมีแอลกอฮอล์เยอะ เราจะสัมผัสได้เลยตั้งแต่จากการดมเลย เพราะอาจให้ความรู้สึกแสบจมูกเล็กๆ นั่นคือความ ‘ร้อน’ ของแอลกอฮอล์ และพอดื่มเข้าไปในจังหวะแรกจะสัมผัสได้ถึงความหนักหน่วงและแน่นของไวน์ได้เลย ตรงกันข้ามกับไวน์แอลกอฮอล์ต่ำ light-bodied ยกตัวอย่างเช่น Riesling ที่ดื่มแล้วแทบจะรู้สึกว่าไวน์ไร้ซึ่งน้ำหนัก
แต่แอลกอฮอล์ที่แสดงออกในไวน์ ไม่ได้ดีเท่านั้น เพราะหากมีแอลกอฮอล์ที่แรงเกินไป อาจมาลบโน้ตที่ซับซ้อน ละเอียดอ่อนในไวน์ ฉะนั้นมันยากมากๆ ในการที่จะผลิตไวน์แอลกอฮอล์สูงๆ ที่ยังคงความ Complexity นะ
แอซิดิตี้ (Acidity)
เราพูดถึงน้ำตาลที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ในไวน์กันแล้ว มาพูดถึงอีกขั้วหนึ่งของน้ำตาลกันดีกว่า กับ acidity ตัวการที่ทำให้ไวน์มีรสชาติเฉียบคม คล้ายความเปรี้ยว แต่ไม่ใช่ซะทีเดียวนะ เพราะ acidity ในไวน์มีหลายมิติกว่านั้น มีทั้งฝาด ทั้งเฝื่อน โดยยิ่งองุ่นยังไม่สุก จะยิ่งมี acidity สูง แต่ยิ่งสุกมากเท่าไหร่ acidity จะยิ่งลดลง และถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ฉะนั้น acidity องุ่นที่ดีจึงไม่ใช่องุ่นที่สุกงอมเต็มที่เท่านั้น แต่เป็นองุ่นที่มีระดับน้ำตาล และ acidity ที่ลงตัว ฉะนั้นเลิกคิดได้แล้วนะว่าไวน์ที่ acidity สูง = ไวน์ไม่ดี
โดยเฉพาะในไวน์ขาวที่อซิดิตี้เหมือนกับได้เฉิดฉายเต็มที่ ยิ่งทำให้ไวน์ที่มีโน้ตซิตรัส มีความสดชื่น คมกริบ หรือหากอยากให้ไวน์มีความละมุน กลมกล่อม ก็สามารถเปลี่ยนค่ากรดในไวน์จาก tartaric acid ให้กลายเป็น lactic acid ที่เปลี่ยนให้ไวน์มีรสสัมผัสคล้ายนม โน้ตโอ๊คกี้ วานิลลา ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นฤทธิ์ของ acidity ทั้งสิ้นผม
โดยนอกจากรสชาติ และความคมกริบที่ acidity ได้มอบให้กับไวน์ acidity ยังมีฤทธิ์ในการถนอมอาหาร และช่วยทำให้ไวน์สามารถเอจจิ้งได้ยาวนานขึ้นอีกด้วย
แทนนิน (Tannin)
แทนนิน หัวข้อที่ไวน์แมนพูดถึงบ่อยมากๆ ก็เป็นอีก 1 เสาหลักของไวน์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติในเปลือก และเมล็ดองุ่น เป็นสารที่มีฤทธิ์ในการถนอมอาหาร ฉะนั้นแม้แทนนินจะมีอยู่ในองุ่นทุกผล แต่เมื่อพูดถึงไวน์แล้ว จะมีเพียงไวน์แดงเท่านั้นที่มีแทนนินเป็นส่วนประกอบสำคัญ เพราะวิธีการทำไวน์ขาวคือก่อนหมักจะต้องแยกเนื้อองุ่น ออกจากเปลือก และเมล็ดก่อนนั่นเอง
โดยแทนนินมีความสำคัญในไวน์แดงมากๆ ประโยชน์ 2 อย่างหลักๆ คือ
1.) ทำให้ไวน์มีโครงสร้างที่มั่นคง เป็นสิ่งที่เซียนไวน์หลายๆ คนเรียกกันว่า ‘กระดูกสันหลัง’ ที่ทำให้ไวน์ไม่ได้ไหลลงคอไปเหมือนน้ำเปล่า แต่อาจมีรสสัมผัสลื่นๆ เหมือนกำมะหยี่ หรือผ้าไหม ไปจนถึงทิ้งรสชาติไวน์ในปากยาวนาน
2.) ทำให้ไวน์สามารถเอจจิ้งนาน เพราะแทนนินเป็นสารถนอมอาหารโดยธรรมชาติ จึงไม่แปลก หากไวน์ที่มีแทนนินสูงๆ จะสามารถเอจจิ้งได้ยาวนาน เช่น Cabernet Sauvignon หรือ Shiraz เป็นต้น
กลิ่น (Aroma)
‘กลิ่น’ เป็นหัวข้อที่ทุกคนเข้าใจความหมายอยู่แล้วนะ แต่บอกเลยว่าเป็นสิ่งที่แยกแยะยากที่สุด แม้ในหมู่เซียนไวน์ก็ยังพูดเป็นเสียงเดียวกันเลยว่ากลิ่นของไวน์เป็นอะไรที่ทั้งมีมนต์เสน่ห์เฉพาะตัว ทั้งลึกลับซับซ้อน ตั้งแต่ที่มาที่ไปของกลิ่น ก็ยากที่จะระบุแน่ชัดเมื่อกลิ่นต่างๆ ผสมผสานออกมาเป็นไวน์ในที่สุด แต่ก็สามารถแบ่งกลิ่นได้เป็น 3 หมวดหมู่หลักๆ
กลิ่นหลัก Primary Aroma – เป็นกลิ่นที่มาจากตัวองุ่นเอง ซึ่งทั้งดิน ฟ้า ลม ฝน สามารถมีผลต่อกลิ่นขององุ่นได้หมด จะเป็นกลิ่นโทนฟรุ๊ตตี้ ผลไม้ ดอกไม้ ไปจนถึงพริกไทย สมุนไพรก็ได้
กลิ่นรอง Secondary Aroma – กลิ่นที่ได้ต่อมาคือขั้นตอนการหมัก เมื่อยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ จนทำให้ไวน์มีกลิ่นโทนถั่ว ชีส เห็ด และกานพลู
กลิ่นจากการเอจจิ้ง Tertiary Aroma – กลิ่นจากการเอจจิ้ง ซึ่งยิ่งเอจนานเท่าไหร่ กลิ่นหลักก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นลักษณะนี้ เช่นจากดอกไม้สด กลายเป็นดอกไม้แห้ง รวมถึงพัฒนาไปเป็นกลิ่นที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่นกลิ่นทรัฟเฟิล กลิ่นกล่องซิก้า เป็นต้น
